Hiểu đúng về ấm tử sa?

Có rất nhiều quý trà đang dành sự quan tâm đặc biệt đến loại ấm này và mình sẽ đưa một số thông tin về ấm tử sa với những vấn đề cốt lõi và thực tế của nó, giúp cho các bạn thêm thông tin và sử dụng đúng cách tránh hiểu sai hoặc ảo tưởng về ấm này khi mới bắt đầu.
Ấm tử sa là gì?
Nói đến ấm tử sa là nói đến một loại ấm pha trà làm bằng đất nung ở nhiệt độ cao, không tráng men. Đất này có chứa thạch anh, mica và nhất là chất sắt. Đất sét đó dùng làm ấm trà không tráng men (unglazed), thường được gọi là ấm tử sa (purple sand). Đất tử sa không nhất thiết phải là màu tím đỏ mà có ba màu chính là màu vàng sậm (ta gọi là màu gan gà), màu đỏ sậm (ta gọi là màu da chu) và màu nâu thẫm ngả màu đen (tử sa) xuất phát từ vùng Nghi Hưng, Giang Tô, Trung Quốc.
Có rất nhiều tranh cãi về loại ấm tử sa này, và đây là một số kết luận được nhiều người uống trà chấp nhận, cũng là những đặc tính tạo nên cái định nghĩa Ấm Tử Sa:
1. Các loại trà nên được pha bằng ấm đất và ấm đất tốt nhất là ấm tử sa của vùng Nghi Hưng, Giang Tô, Trung Quốc.
2. Đất tử sa có độ xốp tuyệt vời và giữ nhiệt tốt, giúp cải thiện đáng kể hương vị của trà khi so với các ấm trà gốm sứ hay thuỷ tinh.
3. Mỗi ấm tử sa Nghi Hưng chỉ nên pha với một loại trà.
4. Nghệ thuật làm ấm tử sa rất độc đáo.
Ấm tử sa hấp dẫn những người uống trà bằng vẻ đẹp trầm, kiểu dáng phong phú và lịch sử lâu đời, cũng như những hiệu quả kỳ diệu khi pha trà, và cả những tranh cãi liên miên về giá trị của nó.
Công dụng thật sự của ấm tử sa
Ấm tử sa thật sự là gì? Nó có phải là loại ấm “tuyệt đỉnh” như nhiều người vẫn nói? Trả lời vấn đề này là một cách khởi đầu tốt, để hiểu về ấm tử sa một cách thực chất và tránh được nhưng tranh cãi chung chung.
Trước hết, hãy khám phá xem hương vị của chén trà đến từ đâu. Hương vị của trà đến từ 2 thành phần gồm chất hữu cơ trong lá trà và các loại khoáng vi lượng.
Không như nhiều người lầm tưởng rằng cao trà (chất hữu cơ) tích tụ vào ấm làm gia tăng hương vị. Thật ra chúng sẽ bị oxy hoá mau chóng và không còn tác dụng gì cho lần pha trà tiếp theo.
Nhiều người cho rằng dự kỳ diệu của hương vị trong ấm tử sa đến từ thành phần khoáng vi lượng. Nó có trong chất đất, và vì bề mặt không tráng men nên nó được giải phóng vào nước trong quá trình pha. Nó bền bỉ vĩnh cửu chứ không mất đi nhanh chóng như tinh dầu hữu cơ của lá trà. Ngày qua ngày, lớp khoáng tính tụ lại sẽ đóng góp vào hương vị của trà, là canxi, magie, sắt, kẽm… tuy nhiên tác dụng của các loại khoáng chất đó là chất gì giúp cho pha trà ngon hơn thì không ai trả lời được
Ngoài đất làm ấm, lớp cao khoáng còn được bổ sung bởi khoáng chất trong lá trà và trong nước (điều này giốn với khi đun nước bằng ấm tetsubin nước sẽ mềm và ngon hơn).
Vậy ấm tử sa gia tăng hương vị cho trà bằng cách làm mềm nước, gia tăng cung cấp và tích tụ khoáng thích hợp trong mỗi lần pha trà nhưng chỉ có tác dụng với trà lên men vì nó tạo ra hương vị khác nhau do khi cho vào ấm nó vẫn tiếp tục lên men, còn đối với trà xanh thì không có tác dụng thậm chí phản tác dụng vì nó làm biến đổi hương vị của trà xanh.
Những ngộ nhận dễ gặp phải khi tìm hiểu ấm tử sa
1. Phải phân biệt ấm pha trà và ấm trang trí. Chính nhờ đặc tính dễ tạo hình và kỹ thuật nung khéo léo giúp đất tử sa có thể tạo hình rất đa dạng. Có rất nhiều những kiểu ấm cầu kỳ hoa mỹ như giả gốc cây, con thú, lá cây, hoa quả… Nhưng nó chỉ thích hợp để sưu tập và trưng bày. Những ấm pha trà tốt nhất thường có hình dáng đơn giản, dễ thao tác, thành ấm đồng đều, giúp ổn định và cân bằng nhiệt độ trong ấm.
2. Ấm tử sa pha ngon hơn ấm trà gốm sứ. Không chính xác. Các khoáng chất thường làm biến đổi tiếp khi pha trà, giúp trà tiếp tục lên men, giúp nước trà mềm và hương dịu, điều này rất thích hợp với những loại trà lên mem. Nhưng với các loại trà có hương vị tinh tế, nguyên thủy của trà như trà xanh, nó thường làm giảm chất lượng của trà. Cơ hội để bạn tìm được ấm trà cung cấp khoáng thích hợp là rất thấp.
3. Mỗi ấm chỉ pha một loại trà. Thật tuyệt vời nếu bạn có rất nhiều ấm và đủ thời gian dùng chúng mà không “bỏ bê” cái nào quá lâu, nhưng phần lớn các bạn và cả tôi đều không như vậy. Bạn thường có ít ấm hơn số các loại trà, và không phải loại trà nào cũng được dùng thường xuyên. Vậy hãy điều chỉnh một chút “Mỗi ấm chỉ pha một nhóm trà” nhất định như trà xanh, trà lên men …
4. Ấm tốt là số một. Rất nhiều bạn đầu tư tối đa vào ấm trà và thiếu hẳn sự quan tâm đến trà, nước, kỹ thuật pha. Với kinh nghiệm của mình, các bạn nên ưu tiên: Nước, trà, kỹ thuật pha, ấm. Ấm tử sa nguyên khoáng, ấm tử sa cao cấp chỉ là một sự khám phá của những người rất sành trà và có nhiều tiền. Ngoài ra còn nhiều loại ấm tử sa sản xuất đại trà, ấm sứ đều tốt để pha trà.
5. Ấm tử sa thật phải là đất làm từ đất Nghi Hưng. Nếu các bạn theo cách tiếp cận thiên về công dụng, thì điều đó không thật sự đúng vì có nhiều loại làm từ vùng đất khác giá trị của rất cao. Ở Nhật Bản và Đài Loan có những loại ấm gốm pha kim loại – một cách rất hay để áp dụng nguyên lý bổ sung khoáng. Nhưng các bạn cũng phải hiểu Nghi Hưng là thành phố cổ rất giàu kinh nghiệm về ấm đất. Họ có thợ giỏi, đất tốt và lịch sử lâu đời, bạn dễ tìm được loại ấm tốt từ đây.
Các yếu tố chọn lựa một ấm trà

Ấm trà là vật dụng thường xuyên hàng ngày của bạn, nên điều chung nhất là tay cầm, núm nắp phải hợp với tay bạn, sao cho việc sử dụng phải thoải mái nhất. Kích thước miệng ấm phải phù hợp với cỡ lá trà bạn định sử dụng. Miệng ấm nhỏ nhốt hương tốt, miệng ấm lớn dễ thoát hương, nên ấm có miệng nhỏ phù hợp với các loại lá trà nhỏ, cuộn và mùi thơm tinh tế (trà xanh, trà ô long), ấm có miệng lớn phù hợp với lá trà lớn và hương thơm mạnh (trà đen, hồng trà, trà phổ nhĩ).
Vòi ấm và kích thước ấm phải tương ứng, đảm bảo việc thoát nước nhanh khi rót. Vòi ấm nhỏ làm thời gian rót trà lâu sẽ ảnh hưởng đến thời gian hãm trà phù hợp của loại trà đang pha (mình sẽ nói về thời gian hãm, nhiệt độ pha trà trong một bài khác).
3 yếu tố quyết định cho việc chọn một ấm trà để uống:
1. Kích thước: Nhìn chung ấm trà tử sa thường nhỏ theo phong cách Công Phu Trà. Có nhiều kích cỡ từ 100ml đến 250ml và lớn hơn. Với cỡ chén phổ biến là 50ml, một ấm trà cỡ 100ml đến 175ml sẽ rất phù hợp cho các bạn mới bắt đầu (dành cho 2-4 người cùng uống)
2. Dáng ấm: Các dáng ấm khác nhau giúp các loại lá trà khác nhau nở ra theo cách phù hợp để tối ưu hoá diện tích tiếp xúc với nước khi pha trà. Dáng ấm chia làm 2 loại: dáng cao và dáng thấp. Dáng ấm cao thích hợp với trà xanh, trà ô long, trà phổ nhĩ. Dáng thấp thích hợp với thích hợp với đại hồng bào hay hồng trà.
3. Nhiệt độ nung: Cao lửa và thấp lửa. Ấm cao lửa thường cứng hơn, thành ấm mỏng, tản nhiệt nhanh, lỗ khí nhỏ thích hợp cho trà xanh và ô long. Ấm thấp lửa thường xốp, thành ấm dầy, giữ nhiệt tốt, thích hợp cho trà đen và phổ nhĩ. Đất nung cao lửa thường gọi là hỏa biến có hình dáng đặc biệt, màu sắc đỏ trầm, thẫm, đất nung thấp lửa thiên về màu nguyên bản.
Ngoài ra, còn 2 yếu tố nữa cũng thường được các người ‘chơi” ấm quan tâm:
1. Phương pháp chế tạo: Có 3 phương pháp: Một là làm thủ công hoàn toàn: các thành phần của ấm được làm rời sau đó ráp lại với nhau bằng các phương pháp truyền thống. Hai là làm bán thủ công: các ấm thành phần ấm được đúc sẵn và ráp lại bằng phương pháp thủ công. Phương pháp thứ 3 là khuôn đúc: toàn bộ ấm được đúc từ các khuôn ép.
2. Chất đất: Ở Nghi Hưng có 2 loại đất làm ấm trà: tử sa “đá – sa khoáng” và tử sa “bùn – tử nê”. Tử sa khoáng làm từ đất sét đá, có độ xốp và thành phần khoáng đặc biệt, cho chất lượng cao, có nhiều màu tự nhiên (nên còn gọi là tử sa thuần). Tử sa làm từ đất bùn nhão gọi là tử sa “bùn” phổ biến hơn. Trên thực tế thị trường thường có 3 loại “ấm tử sa”: Đất tử sa Nghi Hưng thuần, đất trộn (kết hợp vừa đất Nghi Hưng, không phải Nghi Hưng, kể cả đất nhân tạo), và đất nhân tạo: có màu sắc phong phú và có thể trộn với các loại đất “tự nhiên”. 5 màu đất phổ biến: hồng nê, tử nê, lục nê, hoàng nê, hắc nê (và loại đất hiếm: chu nê).
Một số lưu ý khi sử dụng ấm mới.
Ấm tử sa ở Việt Nam thường có nguồn gốc từ Trung Quốc, hay được làm bóng bởi một lớp sáp bảo vệ. Những loại ấm rẻ tiền hơn còn thường có mùi đất, bụi đất, nên hãy chắc chắn rằng bạn phải xử lý sạch sẽ trước khi dùng một cái ấm mới mua về.
1. Rửa bằng nước nóng, làm sạch bằng khăn.
2. Đun sôi ấm 30 phút: nhớ lót đáy ấm và quấn vải nắp ấp để bảo vệ ấm khỏi va đập khi nước sôi, đảm bảo nước ngập ấm và nắp ấm.
3. Để nguội: Sau 30 phút, tắt bếp và để nước nguội dần.
4. Rửa lại: Lấy ấm và nắp ra rửa lại bằng nước ấm.
5. Tuỳ chọn – Luyện ấm: như một người “chuyên nghiệp” luyện ấm, bạn có thể làm thêm như sau: Tiếp tục cho ấm vào nồi đun sôi trở lại, mở nắp ấm và cho vào khoảng 3 muỗng loại trà bạn dự định pha với ấm này. Tắt bếp, đậy nắp ấm và hãm trong 30 phút, sau đó đổ hết bã trà và rửa sạch bằng nước ấm. Lặp lại một lần nữa để tăng thêm hương vị trà vào bề mặt ấm trà.
6. Ấm trà của bạn đã sẵn sàng sử dụng
Một số lưu ý khi sử dụng ấm:
1. Thi thoảng đổ tràn nước qua miệng ấm khi pha trà, và lau khô ấm bằng vải mềm sẽ làm ấm trà mau chóng có lớp cao trà bóng sáng.
2. Sử dụng xong phải đỏ bã trà và tránh sạch bằng nước nóng, để ấm ngược cho khô nước hoặc lau khô, xì khô.
3. Không cọ rửa ấm, chỉ lau và làm sạch bằng nước nóng.
4. Khi bạn muốn đổi loại trà khác thích hợp hơn cho ấm trà, hãy làm lại các bước trước khi sử dụng ấm ở phần trên.

Trà Sương Mai